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Cae en picado la matanza del cerdo

Actualitat España, desembre 11, 2007

Cae en picado la matanza del cerdo
En diez años el número de cerdos sacrificados ha descendido de 63.086 a 22.785 en la campaña 2005-2006. Los factores determinantes son la falta de infraestructura y los precios.

En diez años el número de cerdos sacrificados ha descendido de 63.086 a 22.785 en la campaña 2005-2006.
Los factores determinantes son la falta de infraestructura y los precios.
El cambio en la alimentación es uno de los factores que ha contribuido al descenso en el número de matanzas en los últimos diez años. Según un informe del Servicio Extremeño de Salud, desde 1995 el sacrificio ha bajado más de un 65 por ciento.

Jacinto es farmacéutico en Talavera. Ronda la treintena. Le encantan los derivados del cerdo, los de casa, los que le regalan sus padres. Pero cuando escucha los chillidos del animal mientras le clavan el cuchillo rompe nuestra conversación y sale corriendo. «Me tengo que ir a trabajar, aunque falten 20 minutos y llegue en diez.
Esto no lo soporto». Su familia, de Corte de Peleas, mató cuatro el pasado fin de semana, pero él, por motivos laborales, no estuvo. De la misma manera muchos jóvenes no aguantan el proceso, pero adoran los resultados. Esto implica una pérdida en la práctica, en las costumbres y conocimientos del ritual.

La falta de formación en la materia es otra de las causas que han motivado que las matanzas se vayan perdiendo. Por ejemplo, los veterinarios de Almendralejo no realizaron ningún servicio durante los meses de enero, febrero y marzo, sólo en noviembre y diciembre del 2006, al principio de la campaña. En total reconocieron 181 animales, muy por debajo de lo que hacían hace cinco años, cuando la cifra llegaba a los 400. La caída es paulatina y cada año baja en torno a diez puntos.

El ritmo ha sido constante en la última década, en Tierra de Barros y en toda la región. Mientras en la campaña 1995-1996 se sacrificaron 63.086 cerdos,en la 2005-2006 fueron 22.785. Lo habitual es que en cada una de ellas se maten dos, por lo que se ha pasado de celebrar más de 30.000 matanzas anuales a algo más de 10.000.

Infraestructuras

Un dato interesante pero que no sorprende a los expertos en esta materia. El veterinario Javier Ramos cree que la principal causa es que la población ya no dispone de una infraestructura adecuada. Pocos habitantes de ciudad cuentan con una nave de grandes dimensiones donde desarrollar y guardar posteriormente la matanza. En las ciudades está prohibida la crianza dentro del casco urbano. Pero en los pueblos sobra espacio y campo a las afueras.

Allí la práctica es más común, aunque también va desapareciendo poco a poco. En un mismo fin de semana, en la localidad pacense de Entrín Bajo, de unos 700 habitantes, se llevaron a cabo tres. Si dividimos a Extremadura en sus dos provincias, Badajoz es más conservadora, mientras que Cáceres va perdiendo la tradición con el paso de los años.

Por áreas de salud, la zona con más sacrificios en la campaña que abarca desde noviembre de 2005 a marzo de 2006 fue Llerena-Zafra que practicó 2.937 matanzas; Badajoz, 2.652; Don Benito-Villanueva, 1.114; Mérida, 1.102; Cáceres, 1.199; Navalmoral de la Mata, 945; Plasencia, 1.689; y Coria, 176. En total, las matanzas oficiales fueron 11.714. Javier Ramos señala que hay otras 'clandestinas'. Es decir, por comodidad no se registran en el Ayuntamiento competente, pero esto no significa que un veterinario particular no reconozca al animal.

La media de puercos que son abiertos en canal para extraerles todo es de 1,9 en cada una de ellas. Badajoz sigue a la cabeza con 6.142; Llerena-Zafra con 6.346; Don Benito-Villanueva, 1.902; Mérida; 1.860; Cáceres, 1.922; Navalmoral de la Mata, 1.613; Plasencia, 2.656; y Coria, 344. En total, 22.785 cerdos.

Los precios

Ramos cree que un motivo importante del descenso es el precio. Según el especialista, los consumidores de este tipo de carne y embutidos encuentran los productos en el mercado a un precio asequible, y así se elimina la fase de crianza del cochino y todo lo demás, que puede llegar a resultar más caro, lento y laborioso. Si el animal crece en casa y los ayudantes son amigos, el coste se reduce. Pero por otra parte están aquellos que compran el animal y contratan a todo el personal necesario para la matanza: matarife -quien despieza al animal- y ayudantes, generalmente mujeres.

El cerdo se pesa por arrobas, que equivalen a 11,5 kilos. Por cada una de ellas se paga en el mercado alrededor de 20 euros. El peso medio del cochino está en 15 arrobas. Por lo que solamente uno saldría por unos 300 euros. Esto se multiplica por dos ya que es lo que desprenden los datos. Seguimos sumando. El matarife -al que también se le llama matanchín- suele cobrar por 'cabeza' unos 40 euros, y las ayudantes 8 euros por hora.
En total, sólo por los servicios y el protagonista, una familia puede pagar más de 800 euros. Sin contar todos los componentes colaterales como agua, luz, veterinarios particulares, especias etc.

Para que todo esto llegue a buen fin hay que pedir permiso en el Ayuntamiento que, dependiendo del lugar, puede ser gratis la autorización o desembolsar una tasa de hasta tres euros. Este montante les compensa a la mayoría de las familias practicantes porque aseguran que así «sabemos lo que comemos». Otras prefieren la ignorancia y ahorrarse el metal.

Climatología

Aunque no se apunta como tal, otro parámetro que puede llegar a influir en las estadísticas es el cambio climático. El frío y las necesarias heladas cada vez llegan más tarde y desaparecen antes. De hecho, las primeras matanzas han sido durante este puente de la Inmaculada. El buen tiempo puede hacer que se acelere el consumo de una partida por miedo a que se estropee y haya que tirarla.

 

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ARTÍCULOS-----------

 


Chillidos y sangre entre la niebla

La muerte del cerdo con dolor, aunque expresamente prohibida, es todavía una práctica habitual en numerosos puntos de la geografía gallega

J. Casanova | SOBER
Fecha de publicación:
2/12/2007


Es viernes, estamos en una aldea de Sober (Lugo) y hace un frío que pela. Hoy nadie ha visto el sol por aquí porque la niebla lo cubre todo: hace un día perfecto para matar. En el patio de la casa donde nos encontramos se juntan cuatro hombres y tres mujeres, más los dos periodistas que asistimos a un acto que, si no clandestino sí prohibido, a partir del día 8 estará literalmente fuera de la ley, ya que los dos cerdos que pululan por la cochiquera morirán con dolor. Desde el sábado, una matanza como la que nos espera estará sujeta a una multa máxima de 600 euros por ser la primera vez.

Uno de los presentes es el matachín. Ya quedan pocos por la zona y, aunque el hombre dice que ha venido a hacer un favor y no admite sobre su conciencia más que una docena de cerdos para esta agitada semana de matanzas, no parece en absoluto un amateur. Primera operación: llevar al marrano hasta el banco. El matachín coloca un lazo sobre el morro del animal y este, que ha vivido durante nueve meses como un general, intuye la que le espera y empieza el concierto de chillidos que taladran los tímpanos de cualquiera. Es la banda sonora de la matanza tradicional. O lo era hasta que llegó la obligación del aturdimiento previo, al que esta tarde no asistiremos aquí.

Entre los hombres arrastran al bicho hasta el banco (un avance fundamental que sustituyó al carro del país como cadalso), donde unos cintos lo prenderán para siempre respetando la morfología de lacones y jamones. El estruendo de los chillidos sube en intensidad cuando el ingenio gira 45 grados y deja al cerdo en posición de ser ejecutado. El matachín marca con la punta del cuchillo el punto bueno en la garganta y lo clava hasta el fondo.

Puñalada fallida

El chillido del cerdo desgarra la niebla, pero la puñalada ha sido fallida y la sangre sale escasamente y mal. En los veinte minutos siguientes asistiremos a un espectáculo dramático: «Acerteille mal», dice el matachín, que persevera en la cuchillada. Al segundo golpe la sangre mana ya con intensidad y cae en el balde que una mujer revuelve para evitar que el líquido se coagule. Pero el cerdo aún está lejos de morir: «Se non acertas á primeira, logo o coitelo vai sempre ao mesmo sitio», sigue el ejecutor antes de que el bicho, inopinadamente, reviva y empiece a revolverse sobre el banco. «Vai pola escopeta», bromea uno de los presentes.

Finalmente el puerco, aún vivo pero incapaz ya de hacer otra cosa que mover levemente las patas, cae del banco al cemento, donde el soplete comienza su trabajo de afeitado. Mientras unos lo pelan, el resto va a sacar al otro cerdo de la cuadra para darle pasaporte. Nueva expansión pulmonar del animal hasta amarrarlo al banco. Esta vez el matachín apunta mejor y el mal trago acaba en un momento: golpe certero, torrente de sangre al balde y el gocho estira la pata.

Mientras se pelan los cerdos, deslizo el argumento de que un cerdo que no lucha y que muere sin dolor ofrece mejor carne e incluso más sangre. El dueño de los animales, que pesarán juntos algo más de 300 kilos una vez limpios, nos da la razón: «Era mellor que non sufrisen», asegura. Que se lo digan al primero que ha pasado esta tarde a mejor vida.

Con los puercos bien muertos, y entre la animada conversación que reúne a los tres matrimonios amigos alrededor de la liturgia de la matanza, aparece el vino. Comenzamos antes de las tres para aprovechar lo exiguo de esta tarde de noviembre y ya es hora de tomar un vaso. Poco a poco, los animales quedan pelados y limpios con utensilios que hablan de la afilada imaginación rural.
Entonces, el matachín abre la parte baja de las patas traseras para enganchar al animal e izarlo con unas poleas antes de abrirlo en canal e ir depositando en las baldetas lo que va saliendo de su orondo vientre. Todo, menos la vejiga y la vesícula, se recoge.

Días contados

Las mujeres empiezan entonces a separar y limpiar las tripas completando una coreografía en la que todo el mundo sabe qué tiene que hacer sin que se lo digan porque lo han hecho toda su vida. Aquí serán los últimos. Los hijos del dueño de la casa llegarán con sus nietos esa noche desde sus domicilios urbanos, alejados de la casa paterna, para celebrar la gran cena (caldo, lacón, pulpo con cachelos y filloas) y las comidas del día siguiente (frebas y estofado de huesos con patatas). Así se cierra una ceremonia social inalterada durante décadas, que vivirá mientras la casa viva pero que, tanto en este caso como en otros muchos en toda Galicia, no tendrá relevo.

La tradición, a cuchillo o a pistola, aún goza de buena salud, pero sin duda tiene los días contados.

http://www.lavozdegalicia.es/sociedad/2007/12/02/0003_6368696.htm


Cartas al Director
"Cerdo Killing"

Autor: Rubén Pérez Sueiras
Localidad: A Coruña
Fecha de publicacion:
Sábado 08 de diciembre de 2007


La matanza del cerdo es uno de los acontecimientos más importantes en el rural gallego. El rito se basa en dar muerte una muerte lenta y sanguinaria a un animal que morirá desangrado, tras varios minutos de sufrimiento.

Vale; es una tradición, no hay duda. Todo acontecimiento que se realiza desde hace mucho tiempo, recibe tal denominación. Matizando el término, también era una tradición tirar a la cabra desde el campanario o decapitar a una oca a tirones. La Sociedad avanza, y la mente evoluciona.

No podemos quedarnos anclados en épocas pasadas; la matanza del cerdo y de muchos otros animales es un acto cruel, que no es concebible.

Habrá gente que le guste matar al cerdo a cuchilladas, mientras que este chilla y se revuelve de dolor. Más, la Ley de Bienestar Animal está para cumplirla, y los animales no son objetos a través de los cuales podamoss descargar nuestra violencia, igual que tampoco lo hacemos con las personas. Todos somos animales; unos humanos y otros no, y por eso sentimos, sufrimos, queremos?

Una reflexión final: pónganse en lugar del animal.

Galicia multará hasta con 100.000 euros por matar a un cerdo sin aturdirlo

 

 

 

 

Enllaç: http://www.hoy.es/20071209/mas-actualidad/campo/picado-remedio-ancestral-costumbre-200712091155.html